Vielen Dank für die ließ mich wissen über diese. Werden diese nicht erfüllt meine Bedürfnisse, aber es tut sicherlich die Frage beantworten, wie Sie gefragt werden. Ich war zweifelhaft war es jedes Produkt auf dem Markt gewidmet Vakuum-Versiegelung-Dosen, es ist also schön zu erfahren, dass es einen gibt. Könnte es sein, dass die übersetzung wirklich korrekt ist, aber es ist die Gesundheit und Sicherheit Polizei -, marketing-oder Rechtsabteilung gehen über die Spitze? Ich habe gesehen, "nicht Aufwärmen" über alles, von getrockneten Nudeln zu den raw-cubed beef vor kurzem. Wenn die Supermärkte betroffenen kontaktiert werden, Sie scheinen nicht in der Lage sein zu beantworten, warum. Nicht nur die Hefe nicht arbeiten, aber das Mehl wird nicht entweder-ohne Wasser, wird es nicht entwickeln, gluten, also auch, wenn die Hefe gearbeitet hat, gäbe es nichts zum abfangen von Luftblasen, die es produziert.

Ich habe Sauerteig-Brot regelmäßig für über ein Jahr jetzt. Aber seit etwa einem halben Jahr, das Brot hat konsequent schlecht wegkommt, denn das gluten scheint nicht richtig entwickeln:

  • den Teig nicht halten Ihre Form: unmittelbar nach der Einnahme der Teig aus der proofing-Korb, es flacht sich deutlich und nicht steigen gleichmäßig im Ofen (meist in der Mitte)
  • das resultierende Brot ist Weg, zu dicht (in manchen Orten ist es fast gallertartige eher als teigig)
  • alle gas hat sich in großen Blasen.

cut sourdough loaf

Ich bin zu folgenden (mehr oder weniger) das Rezept für die Overnight-Country-Blondine von Ken Forkish ' s Mehl Wasser Salz Hefe, Durchführung von 4-5 Falten. Meine änderungen sind wie folgt:

  • Ich habe reduziert, das Wasser auf etwa 40 ml, weil ich gefunden habe, den Teig zu werden, auch hydratisiert sonst.1
  • Ich meine starter in den Kühlschrank und nehmen Sie es heraus zum füttern um 12h vor dem Start der Teig. Dies bedeutet, dass ich nur einen feed, sondern als Ken die beiden (überspringen Sie Schritt 2 aus p137).1
  • Bulk-fermentation geschieht in den Kühlschrank, weil wenn ich es bei Zimmertemperatur, es wird ruiniert (siehe unten).
  • Ich Beweis für rund ½h anstatt mehrere Stunden. Ich verwendet, um Beweis für länger, aber der Teig overproofed jede einzelne Zeit. Der finger-test zeigt, dass meine proofing-Zeit ist ausreichend.

Ein Wort zur Gärung und proofing: wenn ich ausführen von bulk fermentation oder Proof bei Raumtemperatur für die angegebene Zeit in das Rezept, bekomme ich ein hoffnungslos über-fermentiert ... "jelly-Schaum" eher als ein Teig. Das Ergebnis ist völlig unbrauchbar, klebt alles (auch wenn bestäubt, zu großzügig mit Mehl), und kann nicht geformt werden: es entweder nicht entwickeln eine Haut, beim ziehen der Teig zusammen, oder es entsteht eine Haut, die bricht sofort wiederholt, und der klebrige Teig fast "gießt aus" (habe ich weggeworfen mehreren Chargen).

So weit wie ich kann sagen, dass mein Sauerteig ist sehr aktiv und produziert starke Gärung mit viel gas. Dagegen, es scheint, dass, egal wie sorgfältig ich die Falten, die gluten-Struktur ist zu schwach, um einen flauschigen Teig, die seine Form hält. Ich neigen auch dazu, um einen Teig zu elastisch ausführen ordnungsgemäße Falten: ich verwendet, um einen Teig Konsistenz etwas mehr wie Nasser Ton, die irgendwie einfach das Gefühl "richtig" und hatte genau die richtige Elastizität zu ziehen und Umklappen. Heutzutage ist der Teig hat alles verloren, seine tonartige Konsistenz und, wie oben angegeben, es fühlt sich mehr wie eine schäumende jelly.

Hier ist das problem: mit der exakt gleichen Prozedur, die ich verwendet, um in der Lage sein, um produzieren viel bessere Brote, von denen einige waren verdammt nahe perfekt (obwohl ich nicht immer dort). Jetzt, ohne etwas verändert in meinem Verfahren, das Ergebnis ist durchweg schrecklich. Ich habe keine solche Problem, Backen andere, Hefe-basierten Brot.

Was könnte verantwortlich sein, die plötzliche Veränderung, und der schwache gluten-Entwicklung?


1 ich habe auch versucht halten uns strikt an das Rezept in diesem Schritt. Es hat sich nicht geändert, das Ergebnis.

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